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Odw. Kartoffelsupp 03/2010
Der Apfelwein-Professor
Erstfeld trifft… Peter Merkel„Aah, der Most hat knapp 50 Oechslegrade“, stellt der selbst kelternde Gastronom Peter Merkel (49) aus Höchst-Annelsbach fest, als er durch den Refraktometer schaut. „Das gibt einen Apfelwein mit einem Alkoholgehalt von rund 6Prozent.“ In sehr sonnigen Jahren hatte Merkel bei ausgewählten Apfelsorten auch schon Most mit über 60 Grad Oechsle, der einen Wein mit 7,5 bis 8 Prozent Alkohol ergab. „Das ist aber recht selten“, erklärt er.
Im Herbst werden überall im Odenwald Äpfel gekeltert. Zunächst werden die Bäume auf den Obstwiesen geschüttelt und die Äpfel in mühsamer Arbeit gelesen. Das Obst wird dann gewaschen und in einer Mühle gemahlen. Das Ergebnis sind etwa ein Zentimeter große Apfelstückchen. Die werden dann in einer Kelter – häufig noch von Hand – gepresst, und heraus kommt der „Süße“. Soll aus dem Süßen Apfelwein werden, wird er in einen Gärbehälter gegeben. Die Hefen, die sich von Natur aus im Most befinden (oft werden auch Reinzuchthefen hinzugefügt), werden recht schnell aktiv und wandeln den Fruchtzucker in Alkohol und Kohlensäure um. Schon nach wenigen Wochen hat man den „Neuen Hellen“, beim Traubenwein würde man vom Primeur sprechen.
„In unserer Familie kam aber vor dem Apfelwein die Limonade!“ Peter Merkel lacht über das ganze Gesicht. Seine Vorfahren kauften ab 1903 in Frankfurt Himbeer- und Waldmeistersirup, brachten ihn mit Quellwasser aus Annelsbach auf Trinkstärke und lieferten die Limo mit einem Hundefuhrwerk in den benachbarten Dörfern aus. Doch die Konkurrenz schlief nicht. Die Haas'sche Mineralwasserfabrikation in Höchst hatte bald ein richtiges Automobil, mit dem sie den Wettlauf zum Kunden schließlich gewann. „1936 hatten meine Großonkel die Idee, Annelsbacher Apfelwein nach Frankfurt zu verkaufen“, schildert Merkel, wie die Familie zur eigentlichen Berufung kam. Es wurden weitere Bäume gepflanzt und Weinkeller angelegt. Dem Vorhaben war aber kein Erfolg beschieden, vielleicht, weil im Dritten Reich die gewerbsmäßige Apfelweinherstellung verboten wurde.
„Ende der Fünfzigerjahre nahm mein Vater die Apfelweinproduktion neu auf.“ PeterMerkel erinnert sich gerne daran. Beim Apfellesen und beim Keltern war der Bub mit Begeisterung dabei. Unverzichtbar waren seine Dienste beim Reinigen der Fässer. Der Knirps musste durch die Putzlöcher in die 600-Liter-Fässer steigen und sie von innen sauber schrubben. „Im Alter von etwa 14 Jahren war ich dann schon ein richtiger kleiner Keltermeister“, schmunzelt der Gastronom.
„Bei einer Verkostung sortenreiner Traubenweine kam ich dann 1987 auf die Idee, mal sortenreine Apfelweine herzustellen“, beschreibt Peter Merkel seine weitere Entwicklung. Er experimentierte mit Winterrambour, Goldparmäne und Brettacher und erzielte gleich Top-Qualitäten. „Im zweiten Jahr ging aber alles schief“, erzählt er weiter. Sortenreine Apfelweine sind für Fehler viel anfälliger als Cuvées –Weine, die aus mehreren Sorten hergestellt werden. Peter Merkel ließ sich aber nicht entmutigen, bildete sich autodidaktisch weiter und nahm Kontakt zu Gleichgesinnten auf. 1995 lud er dann das erste Mal zum Annelsbacher Apfelweintag ein, der jährlich stattfindet und sich zum größten Symposium zum Thema Apfelwein im deutschsprachigen Raum gemausert hat.
Peter Merkels Experimente wurden von manchem Kollegen kritisch und feixend beäugt. Jemand hängte ihm witzelnd den Titel „Apfelwein-Professor“ an. Auch wenn die sortenreinen Apfelweine nicht jedermanns Sache sind, ist der Spott doch längst echter Anerkennung gewichen. Beim Annelsbacher Apfelweintag im Jahr 2006 wurde Merkel schließlich vom Landrat des Odenwaldkreises Horst Schnur und vom Geschäftsführer der Marketinggesellschaft „Gutes aus Hessen“ Wilfried Schäfer ganz offiziell, aber mit vielen Lachern und Augenzwinkern, zum„Professor h.c. der Pomologie“ ernannt.
Wer Merkels etwas andere Apfelweine mal verkosten möchte, kann unter Telefon 06163 2484 einen Tisch in seinem Lokal „Dornröschen“ in Annelsbach reservieren. Dass es dort auch die passenden Menüs gibt, ist für Peter Merkel Ehrensache.
Kontakt: Erik Erstfeld
Tel.: 06151/387-680
E-Mail: e.erstfeld@suewo.de
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